Faites dépasser suffisamment de film sur les côtés afin de pouvoir recouvrir complètement la terrine et la démouler facilement.
Pour que le film adhère mieux aux parois, vous pouvez humidifier très légèrement le moule avant de le tapisser. Il doit rester bien plaqué contre le fond et les bords.
Essayez de limiter les plis trop importants, surtout sur le fond du moule. Une surface plus régulière donnera une terrine plus nette après le démoulage.
Réservez le moule pendant la préparation de la mousse.
2. Faire fondre les chocolats
Cassez le chocolat noir et le chocolat au lait en petits morceaux.
Placez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
Au bain-marie
Déposez le récipient au-dessus d’une casserole contenant un peu d’eau frémissante.
Le fond du récipient ne doit pas toucher l’eau.
Faites fondre doucement les chocolats en mélangeant régulièrement avec une spatule.
Au micro-ondes
Faites chauffer les chocolats par périodes de 20 à 30 secondes.
Mélangez entre chaque période afin de répartir la chaleur.
Arrêtez lorsque quelques petits morceaux subsistent encore, puis mélangez jusqu’à ce qu’ils fondent complètement grâce à la chaleur restante.
Le chocolat doit être lisse et brillant.
Évitez de le chauffer trop fortement. Un chocolat surchauffé peut devenir épais, granuleux ou difficile à incorporer à la crème.
3. Laisser tiédir le chocolat
Lorsque les deux chocolats sont fondus, retirez-les du bain-marie ou du micro-ondes.
Mélangez une dernière fois, puis laissez-les tiédir pendant quelques minutes.
Le chocolat ne doit pas être froid et figé, mais il ne doit surtout pas être brûlant.
Un chocolat trop chaud ferait retomber la crème fouettée et pourrait donner une mousse moins aérienne.
Pour vérifier la température, touchez le fond du récipient. Il doit être tiède, sans sensation de forte chaleur.
4. Préparer la crème au mascarpone
Versez la crème liquide entière bien froide dans un grand saladier.
Ajoutez le mascarpone, le sucre glace, l’extrait de vanille et la pincée de sel.
Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse.
Continuez jusqu’à obtenir une crème ferme, épaisse et aérienne.
La crème doit tenir sur les branches du fouet, mais elle ne doit pas être granuleuse ni séparée.
Surveillez attentivement la préparation pendant le fouettage. Une crème trop battue pourrait commencer à se transformer en beurre et perdre sa texture lisse.
Pour obtenir une mousse plus facilement, utilisez un saladier et des ingrédients bien froids. Vous pouvez placer le saladier et les fouets au réfrigérateur quelques minutes avant de commencer.
5. Incorporer le chocolat fondu
Lorsque la crème est montée, vérifiez que le chocolat est encore souple et tiède.
Ajoutez une petite quantité de crème fouettée dans le chocolat fondu.
Mélangez rapidement mais délicatement afin de détendre le chocolat. Cette première petite quantité permet d’éviter un choc de température lorsque le chocolat sera incorporé au reste de la crème.
Versez ensuite progressivement le chocolat détendu dans le saladier contenant le reste de la crème.
Mélangez avec une spatule souple, en effectuant des mouvements du bas vers le haut.
Tournez le saladier au fur et à mesure afin de bien répartir le chocolat.
Ne fouettez pas vigoureusement. L’objectif est de conserver l’air présent dans la crème et d’obtenir une mousse légère.
Continuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans traces de chocolat clair ou foncé.
La mousse doit avoir une couleur brune uniforme, une texture souple et suffisamment de tenue pour être versée dans le moule.
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